【みるvesta～食文化の世界～】『vesta』特集「世界の珍味、日本の珍味」

食文化誌『vesta』No.133特集「世界の珍味、日本の珍味」 ご紹介映像です。
https://www.syokubunka.or.jp/productions/vesta/post_22.html

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企画　公益財団法人　味の素食の文化センター

出演　伊藤文
　　　山中一男
　　　向笠千恵子

写真提供　天たつ
　　　　　はし佐商店
　　　　　はまなす亭
　　　　　青山商店
　　　　　川原町泉屋
　　　　　総本家　喜多品老舗
　　　　　美ふじ
　　　　　Foie gras Canoie
　　　　　PRUNIER

写真出典　『薬膳饗宴－医食同源健康料理180選－』（株）ぶっく

撮影協力　南麻布「伊ざわ」

撮影　村橋勲

ナレーター　清水彩名

オープニング　TONO（殿川 凌平）　https://tonovfxxx8w8.myportfolio.com/

作曲「on the wind」・選曲　芝田佳央　https://www.kaoshibata.com/

演奏　二胡　MAYA（XuanNeu）

MA　木村雅敏

テロップ　佐藤路子

監督・撮影・編集　前田穣司

世界3大珍味といえばホワグラキャビア トリフこれらは現代の環境問題や意識変革 によって生産方法が変化してきています やはりあの視線っていうものが変わりつつ あってであの背景にある環境問題ですとか あの社会的責任というものに対して非常に あの焦点が集まるようになりましたので 今後私たちが見つめていく食文化の未来が 見えてくるんじゃというで はい長い歴史を持つ中国の食文化における 珍味はハッチンと呼ばれ ます時代の流れと共に変化してきた ハッチンの根底には食材に対するある共通 の視点がありましたいずれにしてもこう 勢力を増強させるとか長寿を得るとか なんかそういう能が発材料にはあると食同 ですからね中国 料理では日本の珍味というと何を 思い浮かべます かいわゆる日本の3大珍味は塩ウカス小技 と言われています貴重なものをこうぐっと こう味を凝縮させるってことかお値段が どうしても高くなってしまうってことでも またそこにたぶとか憧れの水の味にな るっていう部分があると思うの [音楽] で映像で楽しむ職文化の世界ミル ベスタ食文化を楽しむ雑誌ベスタ133号 今回の特集は世界の珍味日本の珍味 です特アドバイザーの伊藤さんは20年 以上に住んでいるからこそわかる世界3大 珍味の変容があると言い ます西洋的な認識ですといかにやはり富を 生み出すかっていうこう資本主義的なて 言いますかあのところに向かっていると 思うんですけれどもそれに対する 立ち向かい方はちょっと変わりつつあるの かなそれが結局テクノロジーの視点なのか あるいは環境ですとかそういうこう社会的 責任を以下に果たすことができるかという ところに焦点が当たりつつあるのかなと 思っていまして同じものであってもそれを 作る人の認識というものが問われてくる じゃないかなというのは非常に感じており ますかつて長などに強制的に餌を与えて 作っていた フォアグラ動物愛護の観点からこの飼育 方法が今問題となっておりそれがフランス のクリスマスの食卓で世代間の分を産んで いると言います昔の人達ていうのは やっぱりこうねフォアグラキャビアえっと トリフっていうものをこうややはり食卓に 乗せたテーブルというものであの祝おうと いう気持ちがありました特にフォアグラが そうなんですけれどもね手に入りやすいと

いうことでうんだけれどもあの世代感の こうあの争いが起きてるんです実はと今の 若い子達ていうのはあのかなり環境問題に 対してセンシブルになっておりまして学校 でもそういう教育をあのしております動物 愛護の問題においてフォアグラを食卓に 乗せるのはどうかっていう風なことになっ ていてクリスマスのあの食卓でも例えば 大人は普通のファグラを食べるけど子供 たちはベジタブルのでできたものをあの 食べるとかそういう変化が起きてるんです よ長めの卵を塩漬けにする キャビアを 今は殖で育てる業者も増えてい [音楽] ます樹木の根に密着して育つトリフは かつては犬が見つけていました現代では 人口的に栽培する方法があり ますそんな世界3大珍味に変化が起こり つつも今も昔も共通するのは止めるものが 手にしやすいということやはり富の象徴 だったからと思うんですねでまキャビアも そうですけれどもあのトリフもなかなか手 に入らないものでそういった中やはりそう いうものをえっと手に入れることができる ものは あの権力であるっていう認識がありまして 味わというよりもその権力の象徴としての あの珍味っていう風なあの認識が高いと 感じています 人という漢字に使われている作りは玉中国 では希少性や普遍性を表すと考えられてい ますそう語るのは中国の珍味を気候した 山中さんですなんで玉と風ありが関係すん のかなと思って色々こう調べてみたらば やっぱその玉器に刻まれた神様の姿だとか 玉器そのものの形があ非常に風がわりな形 に形作られているからどうも来てるよう です [音楽] ねそもそも珍味は紀元前に栄えた王朝州の 時代から存在し主に8種類選ばれハッチン と呼ばれ ます時代によってその内容は変化してき まし たの時代ハを見てみるとラードが使われて いるのが分かりますそれは王族のみに出さ れる料理であ るっていうですから集団のハッチは霊に よって社会を統治するその霊に基づいた あの 料理ということですねうんもうラード自体 がですねあの非常に美味なるものの代表 ですからね例えば神様に あの肉をこう焼いてその煙を底に天井の神

にこうあの捧げる時にえ主用されるのは やっぱ脂身ですからねえそういう風習が あったぐらいですからあの脂みていうのは 非常にビミなるものとされてるものですよ ね当の時代になると竜の肝や鳳の骨などに はありえないものが登場し ますそれは神々が住むという000人の 世界でフロー不の高能があるとされるもの でしたそれらは現実に存在するもので代用 されさらに自国の外界の食材を珍味として 重宝したと言い ますま東大の食文化っての貴族を中心とし た食文化ですからねその貴族たちがあのま シルクロード最からとかですね南方から あの入ってきた珍しい食材をえ遠石料理に 出してまそれでこう自分のこうな権威を 誇るというかうんあのそれでも競い合っ てるわけです ね民の時代には現代でも馴染みのある星な やフカヒレつばめの巣などが登場します これらは艇に入ってくる貢ぎ物でした ハッチンは遠くから運ばれるためその多く は甘物です甘物は調理する際に戻さなけれ ばなりませんこれが大変な作業なのだとか あの臭みがあるんですよですからその臭み 水を変えて煮ては水を変えてっていうこと を繰り返して戻していきますそっから今度 は調理に入りますでねまた旨みを今度は 含ませるっていう段階になってきますんで ねまた逆に言うとですねなぜそういう味の ないものを食べるのかということになって くるわけですけどもそれはやっぱりあの 高能だと思います体に良いから食べると味 が多少何点があっても体に良ければ食べる とま衣食同元ですからね中国料理という ことでね技術が発展するんじゃないかなと 調理技術がと私は思ってるんですけど ね今回の特集ではスペインやタイ グリーンランドなどの知られざる珍味を 紹介してい ますそして日本の珍味といえば数ある中で も塩ウカスこの綿が3大珍味に選ばれると 言い ます元々昔だって取るのが大変だった でしょうし山さんがやっぱりね命かけてで それをまたあの貴重なものをこうぐっと こう味を凝縮させるってことかお値段が どうしても高くなってしまうってことでで もまたそこに全ての珍味に共通してると 思うんですけれどもた立飛ぶとか憧れの うんそう語るのは日本の珍味令和の今よを 気候した武さん です日本の珍味も古くから権力との関連性 がありまし た例えば福井の越前江戸時代福井班から

バフェの健常品として開発されたと言い ます古くからそれをま生で食べる感はあの あったようなんですけれどもやはりその 持ちしないから工夫を重ねてその生に塩を 振ってでそれを熟成してっていう形での この塩てスタイルが誕生し てそんな日本の珍味にはその土地やフード にねざした強度の味わいがあり ますこちらのお店にはぬさんが注目する 珍味があります江戸中期から続く山形の 醤油屋が作った明けがしですやっぱご飯と だと一番よくこの特徴が分かりますよね 最初丸岡だけど後から絡みが追いかけて くるって感じででそこにプツプツ感が 広がりましてね うん日本の珍味が生み出される背景には 生産者の職人気質があると言います もうなんか素晴らしい才能持った方々が いらっしゃるんですよね転生のものと周囲 に素材があってでそれをなんとかしようっ ていうこうすごい技術とからすごくなんか 好気心もせだしなんかの形で表現したいっ ていうでそれがま1番手近にやるのが食の 方食品の形だからってやっぱりこうなんか 自分がいいものをクリエイトしたいとか なんかそういう風になってきたように すごく感じまして ね定義が難しい珍味ぬさんは次のように 表現しました1度味わうとまたリピートし たくなる魅力を持った味が現代の珍味では ないかなだからやっぱり その魔力を持った味って意味でまみうんと 言えるものが珍味と呼べる資格があるので はないかなと思うんですけど ね日本と世界の珍味そこには社会的な認識 の違いが見て取れると特集アドバイザーの 伊藤さんは語りますあの西洋の考え方と 東洋の考え方のこう違いっていうものも あの明らかに見えてきたの面白かったなと 思うんですねでやはりフランスの方はどう してもま珍味を民主化するっていう風な あの発想で動いています例えばまあのその 企業だとしたらえその持続的可能な環境を えその食材に対してだけではなくえっと 働く人々に対してもしているかとかそう いう全体的なこの社会的責任を企業として してるのか否かっていうところが あの今後問われてくる結局こうあの頭でえ いだく 風になってしまって本能ではなくっていう ところでちょっと回りしつあるのはあの 最近非常に感じてるところでありますよね だからそこでやはりあの投与的な発想って いうものが必要になってくると思っており ましてそういう意味でえっと日本のこう

いう職人系ですとかそういうこう道をあの ま追い求める姿とかそういうものがあの フランスの人たちにてか西用にあのこれ から貢献する力は強いのではないかなって いう風に期待しております ね国や地域時代によって異なる珍味の定義 そんな奥深い珍味の世界を堪能できる今回 の 特集ベスタ133号世界の珍味日本の珍味 お楽しみ ください