G1サミット2023
第3部分科会C「世界に貢献する日本の食～日本食の価値を世界に広める次なる戦略～」
（2023年3月18日開催／北海道ルスツリゾート）
水際対策の緩和によってようやく本格回復しそうなインバウンド需要。彼らが最も求めるのが、日本の「食」だ。まさに日本が世界に最も貢献できる文化であり産業だろう。昨年のG1サミットでも大いに議論した日本の食の可能性をあら改めて深堀する。（肩書きは2023年3月18日登壇当時のもの)
グロービス6、 え、皆様食のセッションにお集まりいただきましてありがとうございます。 え、今日はですね、このあのパネリストの 皆さんは新鮮な美味しい食材を届ける高島 さん、そして世界の下を唸らせる米田さん 、そして食を文化に消化させている辻さん というもう食のプロフェッショナルが、 あの、揃ってくださっているので、このお 参加と一緒にですね、世界に貢献する日本 の職というテーマなんですけれども、人類 の未来の職というものを一緒に皆さんと 描きながらそこで日本の強み何が生かせる のか何が私たちにできるのかっていうこと をセッションの中で皆さんと一緒に考えて いけたらと思います。で、もう新鮮な食材 を調達する高島さんがめちゃめちゃホット なアメリカからのネタを仕入れてきたと いうことで、まずは高島さんからですね、 アメリカのフードテックのお話など伺い たいと思います。先週アメリカに行って ます。先週ってか3日前までアメリカに 行っていくつかあのフールドテックの カンファレンス行ってきました。で、ま、 そこで感じたことを簡単に共有したいと 思うんですけど、えっとですね、大きく2 つ、2つの調流があって、1つはあの、ま 、プラントベースという、ま、植物性です ね。ま、このサステイナブルな食べ方って いうものがもうなんて言うんでしょうね。 ものすごい、え、進んでいるというか、え、最先端っていうよりは当たり前だしやってないとちょっとおかしいよねっていう感じにかなりなってるなっていうのがあの大きなトレンドですね。え、カリフォルニアの普通のスーパーにもうペットボトルはほぼ撲滅されていて そうなんですか。 ないんですよ。もう全部瓶なんですよ。重たいんですよ。瓶とアルミしかない 状態になっていうカロニアだからっていうのあると思いますが。 そうですよね。 ま、そういう風になってますし、ま、あの、巨大なあのカンファレンスっていう、あの、エクスポみたいの行ったんですけど、結構お肉もそれからミルクも、ま、植物性が、ま、その展示の半分強ですね、ま、閉めているような形で、で、今までは大豆とかは上手に使ってたんですけど、ま、今回非常に目立ったのがキノコの、ま、根っこ禁止と言われるとこですよね。 [音楽] うん。 ま、これを使ったものが非常にクオリティが高くって、で、僕らもアメリカでそのビーガンプラントベースの会社を買収して、ま、展開しているんで、それでアメリカに行ったんですけど、ま、この植物性のものも含めて、え、ま、そういうものをサステイナブルに起用する、あるいは健康に起与する食生活を送るのが当たり前っていうのが、 ま、非常に大きなトレンド になってる。 で、なんかビーガンって言うと、いや、だって肉好きだからビーガンになりたくないっていう風に日本の人はなりますけど、向こうの概念の人はうちのあのアメリカの会社のお客さんもそうなんですけど 8 割ぐらいが時々ビーガンの人なんですよね。 へえ。 今日お肉食べるから明日はビーガンにしようみたいなパートタイムビーガンとかパートタイムプラッドベースとかって言うんですけど、 そういう考え方ってまだあまり日本には浸透していないですよね。 日本はもうどっちかっていうと、もうやるなら全部やりきれっていうかなり日な人たち、日な職食職文化みたいな感じになってますけど、 あの、アメリカではそうではなくて、え、日本人がサラダを食べるみたいな感覚で、あの、ま、健康のためにもそれから、ま、環境のために意識が高いんで、そのプラントベースやるっていう うん。く、もう2個目も2 個目言っていいですか?2 個目はあの職のグローバル化っていうのはアメリカにすごい住んでて、 あのなんてユナイテッドプレイツオブアメリカって言われ方をしてましたが アメリカの中に、ま、日本色はもちろんそのアジアンテーストとかそれからエスディックとかあとアフリカ料理とかそういうものがすごい勢いで今入っていてでま、非常にその比較的単調だったアメリカ料理というもの [音楽] が、ま、急激にグローバル化して、ま、いろんな味がアメリカにこう入ってきてるなと。うん。 で、今一緒にあの、向こうでやってるその日本の新世企業ですね。 お醤油の会社とかお店の会社とか出汁の 会社とか話聞いたんですけどやっぱり非常 にトレンドとしては伸びていてあのまお 商員もおみそもですけどのりとか柚とか そういうものが非常に受けていてそれは 日本職だけが受けてるってよりはその職が アメリカという国においては非常に グローバル化してるっていうまこの大きく 感じたのはこの2つです。なるほど。 あの、世界のその大体肉市場というのも、あの、肉全体の、え、およそ 10%になるのがもう10 年以内にはそうなるんじゃないかっていうことで、ま、大きな流れが来ていてアメリカではもうそれが普通になりつつあると いうところの今トレントの話がありましたけれども、 料理を、ま、作る立場からそういった、ま、大肉のこういった流れとかっていうのがどう捉えていらっしゃるでしょうか? ま、そうですね、その大体肉に関して も多分今後その大体肉をその製造するに あたるエネルギーの問題だったりとかその ベースの問題がどこのものを使ってるの かっていうようなEVカーと同じような 感じですよね。あの、えっと、 EV のバッテリーが中国のものだからもうそれは仕様があのね、あの、なんていいんですね、禁止になるとかなんかそういう風なインフラの中国とアメリカの問題だったりとかそういう問題だったりとかそのうん、 いわゆる植物系なんで健康にいいかって言ったら現在の大肉ってあまり健康に良くないんですよね。 うん。あ、そうなんですか。 そうなんです。 あの、ものがちょっと入ってるっていうのがあって、 今まさね、その人工的大肉とナチュラル大肉の争いみたいなやつも、ま、起きてますね。 人工的ってのはバイオ肉の方です。 あ、バイオ肉はまた別ですけどね、おっしゃるように近いテイーストをかなりケミカルなものを使って作っているっていうので、 その、ま、そういうことですよね。今、そうです。 で、もう1 個が結局その動物を食べなくて植物を食べるっていうものは、ま、 1つその環境問題が 1つあるんですよね。 ま、動物がその排出する その、 えっと、食事の家庭に おけ腸内の発行によるその環境への影響。もう 1個が 感情論もあるんですよね。 動物を殺するのはどうだろう。 ただ植物にも通点があるんですよね。実はうん。 もう通点があるっていうのは研究がもう始まっていて そうなんですか。 じゃあ何食べるんですかってなった時に結局自分の細胞を用して食べるようになるんじゃないかとか いう風なのがま 皆さんその未来の食どうでしょうか? うん。 で、そういうのもあるんです。そういう風な方向に最悪の場合はいくんじゃないかと。 はあ。 だから食っていうものをもう1 回この根底からよく考えてどのような社会を作っていくかっていうのをきちっと話し合う時代。 に来てるのかなていう風には感じます。 ま、その職の未来を考えた時にその目指すありたい社会像みたいなところが重なってくるという話でしたけれども、こういった、ま、職が、ま、文化に変わっていく過程で未来の職文化みたいなのがまず辻さんはきっとこういう流れになってくんじゃないかなみたいなところどう今感じていらっしゃいますか? すいません。話が難しすぎて全然ついていけないんですよね。 職文化、ま、色々とこうこれまでも長い 歴史の中で日本職の文化も含めて変わって きたと思うんですけれども、逆に、ま、 長年こう職文化の変化を見てきた辻さん からするとどんな変化が逆に言うとこれ までありましたか?今最のお話から入って しまいましたが、あの的に言うと国内に おける、え、職文化の未来像のと世界の 未来像のは全く景色が違くと思います。 からで日本はもっと遅れを取ると 何かしない限りはもう日本が見える 20 年後の職文化の景色っていうのは世界の それとは全く違ってくる。どんどんもう離れていってるっていう状況ですね。何かしない限りは。 [音楽] それはなぜなんですか? それはあのムーブメント的に言うともうヌーベルヒジヌから始まってスペインの動きが 20年あり、ヌーベルヒジヌが20 年あり、スペインの動きが20 年あり、歩の動きが15 年続いてると。で、これがどんどんどんどんもうあの短いスパンで動いていくと。 で、そういった世界中の流れがフランス料理という技術を持って全世界が進化していくという動きがこの 50 年間ずっとあるわけですよね。となってくるともう将来はほとんどの国が同じメッセージで同じテーマで金一化してきてるってのが今の現状です。 うん。 で、これがもっとグループ化されていくで、もっと民族化するか、え、全世界が均一化されていくかどっちかっていうのはまだ見えない境酒境ですね。 うん。うん。一方で日本のその職文化の で一方で日本は、え、日本職という、ま、和食なのか日本職どっちでもいいんですけども、 え、トラディションとイノベーションの格闘をずっとこの 100 何十年間続けてる。で、この伝統を守るのか確信していくのかっていう意味ではおそらく日本の職を確信できるのは日本人ではなくて米田さんが 100人いたら別ですよね。 うん。 でも1人しかいないわけですね。 あるいは米屋さんクラスの人間っていうのはフランス料理とフランス王料理の世界で言うと日本では、ま、 10人ぐらいしかいないわけですよね。 うん。 で、そういう中では日本の、え、職の世界の確信っていうのは外国の人にしかできないと思ってます、僕は。 うん。 か、地方ですね、 今そんなことです。 いや、あの、そうなんですよね。 あの、これってすごく面白い話だなと思うんですけど、えっと、こな間だ、え、今年の 1月18日から私、え、31 日までフランスとデンマークの方に行ってたんですけど、 やっぱり日本の食ってこう安心安全なんですよね。 こう安心して美味しい安全なものを食事にしたいっていう部分があるのでそこに合わして料理人も料理をやってしまってるとこもあるですね。提供するそのなんつったらいいんですかね。その食全体の関係がそちらに向かってるなのでちょっとでも面白いことをやるとあ、あれは良くないよっていうな感じになってるのがま、マークとかへ行くとそうじゃないですよね。 なんかもう新しいものをどんどんどんどん挑戦的にやってるんですよね。 へえ。 だからそれは多分消費死者マインド が変わっていかないと料理人も新しいことをやったらうん。これやっても面白いけどみんながダメだって言うんだったらやめようかな みたいなところっていうのがあると思うんですよね。で、これは結構製造業でも多分一緒で 技術力は高いんです。 うん。うん。 でもイノベーションが起こせない国民の空気があるような気がするんですよね。 なんか変わらないことを求めている市場なのかもしれないですね。 そうです。なんであの全部一緒のような気がしますね。あのこの空気感が製造業も料理も うん。 同じような感じの空気が日本にはあるなっていう感じがしましたね。 うん。 ビジネスをされている高島さんの目にはそのどう写っていますか? なんかあのさっき会室でもそうだったんですけど 結構田さんが深刻なことをしちゃって僕が呑キなこと言ってすごい噛み合わない質の感じだって鈴さんどうすんのかなと思ったけどそのまま来てますよね今んとこね。 そ、そのままやっぱ日本の食すごい良くてっていう感じなんですけど僕はあのはい。うんと何でしたっけ? ま、日本の市場ってどっちかっていうとその変わらないことそのじゃ、あの皆さんがあんまり知らないどっちかって言うとあのなんか誤解しがちな話を 1 つすると日本の農業って結構やばいってみんな思ってると思うんですよ。 ね、よく食料自給率も低いし、相手もないし、日本の農業どうなっちゃってんので、元々やばいのがどんどん悪化してるってみんな思ってるしると思うんですけど はい。 今ですね、この 10 年で日本の農業どうなったかって言うと農業の担い手は、え、 3 割減りました。で、ですが日本の農家の数は人口あたりで言うとアメリカの倍ターンですよね。 つまりその農業という仕事をしてる人たちが日本は特別に多いんです。そうなんです。 そうなんですよ。国土面積がすごい狭いのに農業という仕事をしてる人たちがとても多いので一農家さんあたりの収入がすごく少なかったんですよね。 つまりその農家さんの 1つ1つの規模がものすごく小さい ものすごい小さい農家さんが国民の中に結構いっぱいいるという状態でそれが 3割減って売上は10年で1 割伸びたんですよ。 そうすると一農家あたりの手取りは結構増えたんですよ。この 10年間。 じゃ、農川さんは稼げるように今さんは 流れとしては変わってきて、 今はま、その、今大雑っ把に言いましたが権業農家っていう方と専業農家っていう方に分かれて言うと県業農家さんそれが本当のビジネスじゃない健業農家さんの数がかなり減り、専業農家っていうそれを収入にしてやってこうっていう人たちの数が増えて、その専業農家の人たちの規模も増えて、その人たちの平均年代も下がったっていう感じなんですよね。 ま、そういう意味では結構日本の農業っていうのはあの前に向かって進んでいて、あの変革はかなりしていて、でも変革は多分皆さんあんまりご存知ないんじゃないかと思うんですけどうん。 変革は知られると潰されるっていうこともあんのかなっていう。知らないうちにやってるっていう。 しれっとやることの方がやってる。 シレとやってるっていう感じです。 なるほどね。 ま、そのレトやってるっての先ほどさんおっしゃっていて変化を望まないからこそ指令とやった方が実は変化できるって ま言えないですね。早くもうお年なんて引退してくださいってなかなか言えないんであのし令ってやっててあの結果前よりはまだ課題はいっぱいありますが 10 年前よりはいい状態になってると思いますね。 なるほど。あの、ちょっと色々議論がこう 発散してしまったんですけど、ま、世界に 貢献する日本の職っていうところで、あの 、今ポジティブな職がこう世界に向けて 戦っていける方向性に多分流れていってる と思うんです。で、世界に目を向けた時に は気候変動、そして、ま、人口が世界的に は増えていくっていうところで、全体の食 っていうところでは食料の争奪性になるん じゃないかとか色々とこう心配される点が あります。という中で、じゃあ日本がどう やって戦っていくのか、貢献できるの かっていうところで見ていくと日本の強み を、ま、外に売ってく輸出っていうところ とインバウンドで、ま、日本の食を食べて いただくていうところがあると思います。 そこら辺の戦略で食の日本の強みたいな ところはどこにあると考えていらっしゃる のか。やったかし いいですか?僕続けて喋ってあの強み担当なんであの硬い担当 強ポジティブ担当のはい。高島さんに言って後で避けられると思うんですけど、 あの大きく2 つあると思ってて世界的に見た日本の職の強みっていうのはえっと 1 つは健康ですよね。やっぱり圧倒的に明らかに健康寿命が世界の中でも長い方ですよね。 で、え、ま、これが1つですが、2つは、 2つ目はやっぱサステナビリティで、その 日本人の食卓にの、食卓に乗る平均的な 食事を作るのに排出する、ま、GHG音質 効果ガスの量は、え、ま、その先進国の中 では最低レベルです。で、ま、 アルゼンチンとかオーストラリアとか やっぱお肉を食べる国は日本の、ま、3倍 4倍ぐらいあの1回の食卓で、ま、排出し ていて、え、日本はそれに比べるとかなり 少ないと、ま、これちょっとあの計り方の テクニックの問題もあるんですよね。この どっから持てきたかみたいな、輸入したか みたいなところのやつは入れてないとか 問題あるんですけど、輸入の2はカウント されてないけど、ただ消費のところで見る とこの食卓そうですね。ですね。 で、やっぱりサステナビリティっていうことでも日本の食卓、日本人の食卓というのは、ま、世界的には、あ、かなりの優秀レベルだというのがその 2 点あって、で、一方で課題で言うと誰もそれを知らないってことなんですよね。で、ま、職、日本の職って健康って世界中に評価されてるって僕らなんとなく思ってたんです。 僕も思ったんですけど、あんまりそうではなくてやっぱ中、あの、えっと、地中会料理の方が健康って思われてます。アメリカに行くと。で、それなんでかって言うと、英語の論文の数が圧倒的に違くて、 日本は日本色と健康の関係における英語の論はなくて、 [音楽] まるコメさんと話してて、この前面白い研究されてて、味噌と塩は同じ塩分量を取った時に発が眼のリスクは圧倒的に味噌のが少ないという論文を研究されてんですよ。 へえ。 で、それを日本語で出してんですよね。 日本語で出してもったいない。そのサステナビリティも同じなんで、我々潜在的にはこう強い状態にあるが、ま、それを表現するってことを、ま、今までやってこなかったっていうのが、ま、課題でもあり、オポチュニティでもあるかなっていう風に思います。もちてチャンスでもあるかなと思います。 うん。 そう知られていない日本の強みっていうところで、ま、世界に向けて職のあの魅力、日本職のアピールも辻さん活動もされていますけれどもその職の強みたいなところまずどこにポテンシャルがあると はい。 え、高島さんと答えはほとんど同じになるんですけども、あの、日本の食文化で [音楽] 2つありましてね、1 つがその美味しさという技術文化。美味しいものが作れるという圧倒的な職人集団っていう、もうこれはもう何千年という歴史から来たものだと思うんですけれども、それが [音楽] 1つ。それが世界にできる、責任、世界に 貢献できる日本の職の力で、もう1つが 高島さんと同じ答えですけども、日本が 持つ持続可能な職システムと、で、これは もう科学的にもちろん検証も立証もされて ますし、歴史的な面で言うと、え、例えば 20席72なんかは紀元前2500年前 からもうすでに、え、作られていて、どの 季節に何を、どの歌を歌いながら、どの 食事をしたら最 も健康的である。栄養的にも効果的であるってことはもう現在 2500 年前からもうされてるわけですよね。 へえ。 で、あの、たまたま今日、あの、梅沢さんと朝ご飯を食べてて、その話をしたら梅沢さんがおっしゃるにはこれ高島さんが言ってることと同じなんですけれども、日本の食質問を、え、今の世界に、え、もし導入した場合に今世界中が日本以外の職のシステム、あるいは食生活のシステムを辞めて日本の食と、え、何十 [音楽] 年後には地球が6つ必要だと。 でも今日本の食システムを導入したら地球は 2 個で済むっていう統計がすでに農水産省から出てるっていうのを今朝梅沢さんから教わったばっかりなんですけど、 え、1/3になっちゃうんですね。そう いうその持続可能な職っていうことをもう 何千年も前から立証されてるっていうのが 1つでもう1つはその1番最初冒頭に言っ た技術部門なんですけれどもこれが非常に 厄介でですね、その 70年代は、え、隠し味として醤油やら 味噌やらっていうのは西洋にどんどん どんどん導入されていって、で、80年代 90年代になってくると器、え、あるいは 、え え、シンフォニーとしてのその職の流れ、コース立てた、え、要するに小規模化して器がさらに立体的になり、リズムが慣れやかになりっていうのが日本料理が与えた影響ですね。 で、この10 年ぐらいまでになってくると今度は 味覚の構築が流行るは、流行り始めるんですね。要するに それはいつぐらいですか? それは15年20 年ぐらい前から旨みをどうやって背料理に導入しようかと。 うん。うん。 で、これまでは非常に簡単なことだったのが旨味の構築の西洋料理を日本日本とどうやってこう影響させるかっていうことにすごくやっぱり西洋人は難しさを感じるんです。それはなぜかと言うとコンクリートの高層建築作るのと平等員作るのとそれぐらい違うんですよね。建物で言うと [音楽] うん。うん。 で、そもそもの例えば構造建築上のその地震対策を持ってても要するに表現が違う、エアエクスプレッションが違うとそれぐらい旨味を西洋料理に導入するってのは非常に難しいことなんですよね。 日本のその旨みっていわゆる出汁文化ですか? そうですね。要すにグルタミンさん、イノシさん、グルナさんっていうものが含まれる。もちろん用料の中にも含まれてます。ただ表現が違うってことはそれだけ違うっていうことで、それは日本人は理解してるんですけれども外国人は理解してないんですよ。 で、この間たまたまCIAの学生がいて、 3時間ほどずっと話してて、え、例えば、 え、味噌を、えと、カツオ出しに入れるの と出しに入れたらどういう違いが出てくる か言葉で答えてみなさいって言つったら、 CIAの子たちはもう綺麗に明確に答える んですよね。でも一方でうちの日本人の 学生に聞いてみると分からないんですよね 。 で、それぐらいこうやっぱ教育が重要だってこと言いたいんですけれども うん。 え、日本人だけじゃなくても若い子たちにそういう教育を 構造的な味覚の構造って言うんですけども、それを教えていくと世界中の人たちは日本料理を理解していくでイノベーションも起こると私は信じてるんですよね。 [音楽] うん。 ただ、え、先ほど竹さんがおっしゃったように日本職というのは本当にもうテクノナショナリズムの集結みたいな集団なんで、あの日本人にはそれができないであろうと。で、こないだ先週マのレネが、え、これから [音楽] 50日間 うん。 あの、京都に50 日間食事、あの、ま、ポップアップで映の中で作るんですけども、テストランで、え、食べに来てほしいと頼まれて食べに行ったんですね。 それはそれはあの日本人が思いつかないような日本の食材を駆使して、え、イノベーションを起こしてると美味しいかどうかっていうことは聞かないでくださいね。 どんな味だったのか聞いか別にして あれは日本人には考えられないですよね。 へえ。 で、そのぐらいのイノベーションを起こさないと日本の職ってのは改革できない。で、守る部分はどんどん守っていただいてもいいんですけども、やはり攻めの部分も必要だということですね。 [音楽] で、それにはやっぱりあのダイバシも海外の人たちの導入も教育も非常に必要になってくるということですね。なのでちょっと話なっちゃいましたけども、持続からの職システムっていうのはいくらでも理論的に学際的に海外に教えることができること技術面で言うとまだまだ難しい部分があるっていうことですね。 [音楽] なるほど。ま、そのまま技術の最先端を 走ってらっしゃって、ま、世界を代表する 100人のシェフにも選ばれてる米ネ田 さんの作品。皆さん食べ、食べたことあり ますか?米田さんのあ、けお、あ、す、水 が思いき1/3ぐらいの方が食べ てらっしゃる。23の方知らないっていう こと。私もまだ食べたことないんですけど 、例えばこんなあのワンプレートをご紹介 したいんですけど、これ地球がテーマに なっている。 このお皿の大きさがこのここにあるテーブルぐらいの大きさらしいんですね。 60cmぐらいのテーブルに。これは地球 がテーマになってるんですけど、こう、ま 、メッセージを込めながら技術を、ま、 駆使して米田さんは料理を提供されてい ますけれど、そのなんか日本人にはその 技術の部分でハードルがあるんじゃない かっていうとこ、先ほどの話もちょっと 共通すると思うんですが、そこどう ジャンプアップは本当は強みだと思うん ですけど、確信にまで行かないっていう ところどう ジャンプできますかね。うん。 ま、その深い意味で言うと、本当に深い意味で言うと多分海流の問題があるんですよね。多分 [音楽] あの日本ってアメリカの方からも海流がこう来て自盤が日本に入り込んで地震が起こるじゃないですか。 はい。 で、え、情報に関しても、え、南、え、えっと、南、南アフリカとか向こうのアフリカで人間が誕生して移動してきて、最終的にはここまでたどり着いたじゃないですか。 で、たどり着く過程で大体送り出す人っていうのは 8名から10名らしいんですよね。 で、男女で若い人たちで能力があって才能がある人たちを送り出す。で、別のとこに移動してまたそこで生活をしてまた移動をする。で、その時 8名から10 名を送り出す。最終的にそれを送り出す人って能力がある人なんです。若い人たちで。 ってなると最終的に行きついた日本に来る人っていうのは能力がある人の最終系がたどり着いてるはずなんですよね。 めちゃめちゃ優じゃないですか? そう。そうです。なんで色々そのなったりとかそういう能力が高いんじゃないかっていうのがあるんですけどあまりにも改流的な問題で日本に全部たどり着くので外に出にくいんです。 で、外に出る人は変人みたいな人が行って 向こうで情報を落としてきたのが帰ってき て戻るっていうような、ま、変人があの、 行って帰ってくるっていうような感じだと 思うんですけど、あの、基本的にその流れ になるので日本から発信するっていうのは なかなか相当なパワーがない限り、ま、 難しい立ち位置にいるんですよね。なので 入ってくる情報を削ぎ落とすっていう文化 になってるんですよね。 だ、料理に関しても味をどんどんどんどん削ぎ落として真ん中のとこだけ使うっていうような感じになるんです。ヨーロッパの方は全部その中に料理の中に全部入れ込んでソースみたいなものを作る。日本は削ぎ落として透明感がある料理になっていく。 へえていうのも同じような感じなのかなって思うとなかなか外に 日本人その料理自体を運ぶっていうのが難しい。 で、持ってきるのはその相当力がある人で逆に観光客をうまく引っ張ってくる流れには何か工夫をしたらできるんじゃないかなっていうのは私は思ったりします。 うん。外のいわゆインバウンド インバウンドをその海流とかに乗っけて来るような流れを作っていくっていうことはできるんじゃないかなって感じます。 ま、実際に今インバウンドもね、すごく 伸びてますし、WBCで来た記者の人たち が日本のお菓子最高って言ってもうSNS とかでも呟いていて、で、それがまた外に 出てくチャンスにもつがるという流れは 実際に今もあると思うんですけど、でも 一方で、ま、日本の、ま、インバウンド だけではなくマーケットを見ていけば人口 がどんどん減っていくっていう中で言うと 、やっぱり外を取りに行くには外に やっぱり出ないといけないっていう流れは 必然的にあると思うんです けど、ま、実際にアメリカの企業を買われた高島さんは 3年で売上3 倍にしたという手案も持たれています。変人っていうことですかね? どこで聞いたんですか?そんなこ 外に出ていかれた このセッションのモデレーター本当大変すね。 [笑い] 宇宙の方まで飛んでいきそうなセッションですね。 いや、あのな、何でしたっけ?あの、ま、えっと、その話はあんまり広がりはないんです。 日本の、ま、僕ら売上を 3倍にしたんですけど、3条ぐらいのが 100個ぐらい今あるんですけど、 1番僕らが役に立ったのは、 あの、まさに今のヨネ田さんの話と合致て、 ミスをなくす。 もうその例えば注文が正しく届く率とかあ、が今の 6の30 倍ぐらいあったんですね。あの、ミ、ミス率が。 でも僕らはそういうの正しくやるの得意じゃないですか。 で、やっぱりお客さんは、ま、ミスがあると怒ってやめちゃうんですけど、そのミスが、ま、 1/1ぐらいに減れば起こってやめる人も 1/1減るんで、そうすると、ま、増えるスピードもあんですけど、減る、減る人がいなくなるんで、ま、それで売上が伸びるっていうとこなんで、なんて言うんでしょうね。僕らの強み文化の輸出はなくてまさすに手先の用さみたいなちゃんとやる力をあの、うまく使ったっていう感じですね。 うん。 でもそれがもう確実に、ま、稼ぐことにつがってるっていうところで言うとそこもっともっと生かしてその強みはもっとこうシェアしていけるものじゃないですかね。 ま、あの、それもあるんですけど、 やっぱりなんか自分が思うのは、ま、日本 が、ま、世界で戦うってよりは、ま、世界 に貢献する時に日本の職の役に立つかな みたいな考え方で言うとやっぱりあの、1 つはその地域に合わせるってことをもう ちょっとやんないといけないなと思うん ですよね。で、我々は多分あのラーメンと いう食べ物を、ま、日本ぽくしたし、 カレーっていうものも日本ぽくしたし、 パスタも日本ぽくすることによって、ま、 多分それによって中国の方やインドの方が 儲かってる感じは、日本のビジネスで 儲かってる感じはあんまりしないですけど 、ま、我々は取り込んで、ま、我々の文化 にしたわけですよね。で、じゃあ日本から 出す時も同じで、ま、やっぱりほっくと カリフォルニアロールみたいなものを 向こうの方が作り、向こうの方がそれで ビジネスをやるっていう風に、ま、なって しまうんで、その我々がその我々のまま 行くとやっぱりその国にはなかなか 受け入れてもらえない。その味覚もさっき おっしゃったように味覚の感じとか旨味を 感じるま、多分旨味を感じる機能とかそう いうのもだいぶ違うんじゃないかなって いう風に思うんですよね。ですから、ま、 我々が、ま、その我々の、ま、本来は健康 に良くて環境にもいい職がどうやって世界 に貢献するかっていうに考えるともう ちょっともその国 に合わせるそのことをしてくのが非常に 重要かなと思いますね。うん。 そこら辺の世界の人たちを表なしする時とかこう合わせるとかそういったことっていうのはどうなんでしょう? ま、全くやってないんですけど私はあの私はもう普通に自分がいいと思うものを作ってるんですけど [音楽] うん。 うん。ま、そうやってるシェフも多分いるとは思うんですけどね。うん。私の場合はなんか そのまま作ってますね。 うん。 うん。 あの、世界に、ま、アジャストしてそちらのお客さん目線でのあの、売っていくっていうことが大事じゃないかっていうことが、ま、世界で貢献する、ま、日本の職っていうところのテーマの、え、最後のど真ん中のとこに来ましたけれども、辻さんはその世界に、ま、貢献する日本の食っていうところの、え、低言につながるようなところで、ま、課題を抑えていてもいいんですけれども、どういったことを、ま、乗り越えていくことでさらに先ほどの強み を生かしていけるとお考えでしょうか? 乗り越える必要はないと思います。あの、さっき言ったように技術面も歴史的にも文化的にもうかなり強なものがあるじゃないですか。で、それを うん。 一旦やっぱり僕は料理ってサインエンスとアートだと思ってるんですね。で、このサエンスとアートをちゃんと AIを駆使して体型化する。 そもそもあの江戸時代から日本料理の文献ってほぼゼロに等しいですから絵本ですからね。ま、あのエスコフィは全部ちゃんとレシピ化しましたけども江戸時代のあれってほとんど絵本なんで うん。 あのアーカイブすらないんですよね。日本料理の文献については。 なので、そういった、あの、先ほど言った 72隻、72項の歴史的価値観や衛星 的価値観、栄養的価値観それから技術の 体型化、特にサンスとアートを立して体系 化するとコール、国際共通化ができる コモングラウンドができるので、それ が必要です。え、海外には逆に対してはい 。そういった体型化ですね。あの、 もうフランス1本ですよ。西王料理の技術 が全世界をあの民族色からガストロノミー の世界へと、え、一歩レベルが上がった。 で、しかもそれを学問として捉えてるとで 、特にもう今更国に学問として何か研究 開発してほしいってお願いしたって到底国 はこっち向いてくれないんで、あの、もう 諦めてますけども僕らでもうやりたいと。 それよりもやっぱり個々の人間が、え、 サイエンスとアートという形で職文化を 体型化させて国際共有共通化 を持って発信していくことが、あの、もう ラーメン、寿司、天ぷラ、そば、 国際 への発信のはもう時代終わね。うん。 次の日本の、え、本質的な力、日本職が持つ本質的な力の発信を体化させて、え、アーカビさせるっていうのが最も重要だと思います。 そういった動きっていうのは今国内ではどうなんでしょう?どこまでできそうなんでしょうか? え、いくつかの団体が始めてます。 なるほど。 はい。え、特にサンスの部分で [音楽] はい。 ただアートが非常に遅れてますね。 そうなんですね。 今そういった提言もありましたけれども、ヨネ田さんの方から提言された。 ま、そうですね。ま、やっぱり食っていうのはその人の幸せだったりとか生命に直結するんですよね。で、やっぱりこっから大切大切なのは、ま、経済がどんどん発展していってますけど、人の幸せって同じように増えてんのかっていう問題点が多分あると思うんですね。 [音楽] うん。で、今から大体300年後ぐらいに どのような社会構造にしたいのかっていう 話がまず必要じゃないかなと思うんです。 で、その時に経済社会システムだけが どんどん あの発展をしていって流通はすごくなる。 インフラは整うスピーディになってるけど 人っていうのはなんか真空パックに入っ てるようなものばっかり食事してるとか 全然幸せを感じてない。っていう社会が いいのかどうかっていう問題っていうのが 多分あると思うんですよね。そう考えると やっぱり300年後のことを見据えると人 が幸せになる社会っていうのは何だろうっ てなると食っていうのがやっぱ中心に1つ 考えるポイントになるんじゃないかなと 思うんですよね。で、その人が幸せって なった時に人って色々多様性があるので、 ま、いろんな方が幸せになる。弱い人も 強い人もいろんなその性格がある人間も 幸せになるってことになると今弱い産業の 人たちをどのように社会に組み込めるよう な経済システムにしていくかっていうとこ が大切になるかな。で、今飲象業っていう のはすごく弱い産業になってます。って いうのが社会っていうのは、ま、どんどん 経済合理性のもに、ま、効率化を求めて どんどん進んでいくんですよね。で、効率 化を進めようと思うと人間を切っていくと いいんですよね。でも私たちの産業って いうのは人間と一緒に仕事をするっていう 風なことを名目に美味しさっていうのを 担保するようにやってきたんです。行こう と思ったら行くことができたかもしれない 。工業化をすることができるかもしれない 。工業化をすると単一的な味、均一的な味 のもので工業製品になってしまう。だから やめようねって言ってしんどいかもしれ ないけどこちらの産業にとまってる。 そうなんだけど、こちらの産業とこちらの産業の差があまりにもありすぎていて、税から全部一緒、 システムも一緒ならこっちの産業の働いてる人っていうのは もう限界だよねっていうのが今の現状なんですね。 なので日本っていうのは素晴らしい料理があって素晴らしい、え、食っていうのをみんな今必死に保ってるんですけど、多分今ピークです。 で、こっから落ちていくんじゃないかっていうのをやっぱよく考えないとこれって、え、アフリカの方のコーヒー豆を小さな子がその収穫してるという問題となんだのないことなんですよね。みんなは安くて美味しくていいよねって。 で、アフリカ政府だったり、え、そういう風な会社はいい豆だから海外に持っていこうよ。 もっとどんどんどんどん打って GDP 上がるしみたいな話をしてるけどそこに住んでる人たちそこの生産者の幸せを考えてるんですかって考えた時にもう僕たちも限界ですっていうのが正直なところの話なんですね。 うん。なんで本当にこれから未来考えた時 にどのような社会を作りたいのかっていう ビジョンを持たないと目の前にあ、これを 商売にしたら自分のとこのあの景気が良く なるとかそういう風なことばっかりでは なくもうちょっと先の未来を考えて議論し ていかないと なんかちゃんとしたとこにまっすぐ済ま ないんじゃないかなっていうのは私が感じ てることです。産業の持続可能性っていう ところに大きな課題があるんじゃないかと 。ま、実際に多分皆さんも街中で食事され ててこんなに安くてこんなに美味しくて いいの思うこと経験っと思うんですけど今 がこれがもう保ってるのが 限界っていうのが田さん の そうですねあのデマークなんかこな間 だコーヒー飲んでても大体1500 円ぐらいです。もう3倍なんですよね。で もそのトップのお店がもう経営がこのまま 行っても給料払えないから閉店するって 言って私の友人のええ ええっと えマークじゃないええカリフォルニアに あるえそこもトップの三星シェフですけど 今年の1月にいやもうあのこれ以上やるの はその労働労働環境だったら色々考えて いくともう経営があれなんで閉店しますっ てだトップの方からもうお店を閉店して いってる状況なんですよね。 ええ、そんなに素晴らしい味を提供できるお店でもそういう状況にある。 そう。 これビジネスの目線から見てなんかソリューションはないんでしょうか? ま、ソリューションというかね、僕のこの仕事を始めた現体系もちょっと近いところがあって、僕はあの うん、 サラリーマン2 年やってんですけど、の農家さん漁師さんと接して、ま、それぞれの方の、ま、年収とかも聞くんですよね。 例えば今日本の漁師さんって 1 人でな、何人分の魚を取ってるかって言うと大体 1人の漁師さんで1000 人分ぐらいの魚を取ってる計算になるわけですよ。漁師の人数、漁師の数で日本の人口割るとでも 1000 人分のお魚を取ってる人たちは平均で 200万円台なんですよね、収入が。 で、僕その時にそのじゃあなんかいろんなことがやばくなった時に世の中にコンサルタントと漁師さんとどっち残って欲しいかなと思ったら、ま、圧倒的に漁師じゃないですか? その別にコンサルタントいなくても今この瞬間に困んないと思うんですよね。だも誰もじゃないです。あの梅沢さんのクライアント以外の人はみんなこ困んないみたいな感じだと思うんですけど。 だからすごくまさにその価値と価格が逆転しているっていうのがそのまず食品業界の課題だなと思って思ってます。思ってました。で、ただやっぱりそれってどうしようもないのかなっていうところで言うとあの民間の力どうしようもないのかなっていうこと言って言うとそのアメリカのフードテッくお金集まってるわけですよ。 その国のお金じゃなくて民間のお金がもう 大量に集まっていてやっぱり未来を作る 産業はここだ。で、未来を作る産業なんだ からあんまりビジネスモデル今ないけど とにかく貼っとこうっていう感じでやっぱ その辺は非常になんていうかその彼らの 資本主義がうまくワークしてんなって感じ ます。 で、やっぱり彼らが僕らに今言ってくるのは日本の発行の技術を持ってる会社で、ま、買える会社何でもいいから紹介してくれっていうわけですよね。 へえ。 やっぱりそれはそのそういうものがその将来的に絶対に必要になるとでその技術は日本にしかないって分かってるんでそれを買収したいという話はかなり来るんで、ま、それはやっぱり、ま、日本があの、日本の価値に気づいていないっていうところもあるかなと思ってて、ま、僕がやっぱり第一歩として思うのは民間が日本の職にあの資本支がいっぱい投資して 行くっていうことが、ま、第 1歩かなっていう風に思いますね。 ま、お金を持ってる人たちがそういった未来を作るためにお金をどんどん出していくってことですね。 そうですね。で、それはアメリカがそういうこと言ってるってことは日本の技術って日本というちっちゃなマーケットで終わんない技術がいっぱいあるよねって彼らは思ってるから、ま、買いに来てるっていうことだと思うんですよね。だ、それを僕らが当然僕らの方が情報に近い場所にいるんで、彼らより先に僕らがやっぱそういうとこを応援していくことが大事かなと思いますね。 うん。今のその発行の会社アメリカが注目 してるっていうことですけど、今ユネスコ の世界無型文化遺産にあの伝統的な酒作り というのも神聖の動きがあって、ま、そう いったところで、ま、世界はきっとそう いった価値に気づいていると思うんです けど、そういう日本の、ま、長年培ってき た辻さん是非こう文化を強みとしてこう 生かしていきたいところはありますよね。 あの、専門加工品は非常にユネスコ登録し やすいんですね。で、あの、フランスが ユネスコの無型分解遺産登録した直後に じゃあ日本もつってあのそば協会、日本初 協会、え、そば、えっと、なんだっけな、 日本協会、両亭協会、もうあらゆるところ が内閣府に集まって一緒に登録しようとで 美職文化だ。すごい文化なんだて。豪華な 両定両亭を登録しって言って、あの フランスに僕がた、あの、ある教授に、え 、尋ねって聞きに行った。どうやって登録 すればいいですか?そしたらガストロノ 的職微職文化を絶対登録するなと絶対 落ちるからと。そもそもあの投票してる人 があのアフリカの委員だったりとか南米の 委員だったりとかもう本当に祈に貢献し てるそういったそういった問題社会問題に 貢献してる人がやってるのに美職文化で 通ったって絶対通らないぞと言って最後3 ページあの一理以外は一切食事のリストが その申請書に書かれてなかったんですね を登録したんですよね。へえ。 で、登録したのもこれちょっと話それちゃういいですか?あの登録したのも [音楽] はい。 あの、非常にお祝いお祝いと言ってるにも関わらず我々はあの、無型分解散っていうのは他国に自分のその疲弊してる職文化を助けてほしい。 登録することによって、え、守って欲し いっていうのを他国にお願いするような ことなんですよ。にも関わらず、え、花見 工事でお祝い無型分解さんってバカじゃ ないの?この人たちって僕は思ったんです けども、あの、それ自体がもう無型分解 遺産っていう概念自体がおかしいので、 あの、何を登録してもいいんですけども、 それは守る、守られることなんだよって ことをお祝いじゃなくて、守ることなんだ よってことを認識しない限りは、あまり やっても意味がないかなっていう感じをし ます。そうですね。守るよりもそれを強み として世界に攻めていきたいというところ で、え、全体闘技に入りたいと思います。 え、ご質問のある方、あ、いっぱい手は、 じゃあ3人まとめて前の方から、え、前 からはい、3人。あの、今日はありがとう ございました。すごく刺激的なお話でした 。あの、私は今デスティネーション レストランとかすごく巡るのもすごい好き で、やっぱり日本のメーカーってさっきお 話ましたけれども、飲食、え、そして観光 業ってのはやっぱり日本の大切な1番世界 に誇れるアセットだと思っているんです。 ですが、ま、さっきちょっとはじめさんが あの少し話されましたけど、やはり日本の 職ってすごい、ま、老規法とか多分守っ てらっしゃるのは、ま、はじめさんの ところぐらいかもしれないぐらいいろんな 職人文化じゃないですか。 その辺をどうこれから解決するのが飲食を育てることになるのかなとちょっと質問したいです。ゆさんの質問。はい、続いて はい。えっと梅沢です。あのなくてもいいかもしれない仕事 20何年やってます。 貴重なデータありがとうございます。 あの、米田さんがおっしゃってた危機感に 関してなんですけど、やっぱり僕は日本の 素晴らしい食、ま、少なくとも美味しいっ て意味において素晴らしい食と、えっと、 観光をも密連携させることが1番突破校 じゃないかなという風に思ってます。 えっと、米ネ田さんがやってらっしゃる ようなすごい職がい舎 にあって、で、そこにちゃんと止まれて上 な宿泊体験がついてれば多分1人20万円 以上は軽く取れるし、しかもほぼ1年中 多分満出になると思います。ていうのが 日本中に何十件かあってもいいんじゃない か。米田さん何十人いないかもしんない けどでもま、そういうレベルを狙うところ が、ま、日本中特に地方に何十件かあれば 多分今私が、ま、一生懸命やってるその 不裕層観光にも1番の力強い応援になるし かつ日本のあのショックに関わるの方々が あの今よりももっと稼げる場を持てるん じゃないかなと思いますけどどどうしたら その絵が実現できますかっていうのが質問 です。どなたに質問お答えいただき ましょうか。 えっと、多分の辻さんどちらかに多分お答えいただければと思います。 はい。じゃあ辻さんにお願いしたいと思います。あともう 1人じゃあ続けてあ、じゃあはい。 はい。あの、いチゴ農家をやってる岩さと言います。 磨きいちゴ。 ありがとう。あの、先ほど食の形式地下の話があったと思うんですけど、ま、その世界に広めるって意味で。 で、これってなんかこの日本色を形式地化 して世界に広めるっていうこと その日本色の価値が高本当に高まることに なるのかっての結構疑問に思っていてだ からこう似てなるものがこう世界中に出て いくことでその人たちがこう日本に来て 美味しいものを食べるっていうことがねあ こんなもんかこんなもんかみたいなものが いっぱいできることがあんまりいいと思わ なくてなんか確かにインバウンドだけだっ たらその大きなマーケットを日本色という 意味では取れないかもしれないけどそこ に集中するっていうのがいいんじゃないのかなってことちょっと最近思い始めてきたということでいかがでしょうかという質問でございます。 インバウンドに集中すべきお答えいただくのはでは さ、 追算はい はい じゃあのまとめて はいお願いします。まず労働、え、 デスティネシレストランのあの審査員やっ てるんですけども、あの労働環境において はこれ米田さんと同じ答えになると思うん ですけども、フランスのように週3時間に して、え、給料払い人は罰金払う。もう これしかないです。このぐらいしないと とにかく経営できる人がいないんです、 料理人に。で、それをもう強化しない限り は絶対治らないです。それから女性の進出 、もうこれ絶対必要です。 それから海外の労働、労働力、才能とにかく才能をとにかく日本に持ってくる。これがもう唯一。そして経営者に法律を守らせる。もうこれしかないですね。と思いません。 はい。 そうじゃなかったら俳優業でも組み合いがあるんですよ。 で、あの、チャイルドレイバでもそうです けども、子供は何時間以働かせないとか、 あの、このサグカードっていうその俳優の ね、あのカード登録しない限りは絶対、 あの、ハリウッドであるいはどこの世界で も映画業では働けないっていう世界中の 映画業界になってるんですね。で、それを しない限りはもう絶対今の両理人たちは 守らないですね。とやっぱり税制変えたり とか文化の、え、国力での文化の強化、 文化戦略の強化、これを、え、同時信号で やらないといけないと僕は個人的に思い ます。そしてもう1つは、えっと、 もちろんあくまでも案として、え、体型化 は言ったんですけれども、あの、僕が言っ てるのはどちらかというと、料理人をどう やって日本料理を教えるかっていう考え方 であって、え、まずデ算かけなければ エクスプレションってできないんですよね 。で、日本料理教えるんでしても西洋 教えるもデさンかけない人多すぎるんです ね。で、体型家っていうのはデさんの書き 方を教えるるっていう意味でもあって、 それができて初めてマティスがいて、番号 がいて、誰々がいるっていう世界なんで、 そもそもデさんかけないくせにみんな マティスになろうとして るっていうところが1番料理の世界で おかしい。うん。な、教育ってのは そこそういう意味で、非常に重要だって いう。それからやっぱりもうめちゃくちゃ さっき先生言ってました。領域を ぶち破しいもの作る力。これがやっぱり 料理人にすごく必要もそうですけども、 日本料理をぶち壊すぐらいのことを世界で やって批判されて、で、もう1つ、あの、 米田さんと僕の考えで一致してるのは、え 、食べ手の熟成、え、日本国の食べ手が 全く熟成しない。こういう経済状態の中で 料理が、え、重層化本当はして初めて アプリシエットされるのに乾燥化しすぎて 全然多少化する美味しさが生まれない。 それでも平気で有福な人たちは 10万20 万払う人たちがいる。このずれは僕はどっかで直さないといけないですね。で、それにやっぱり絶対ジャーナリズムが必要です。 はい。じゃあ米田さん、あの観光と職をつなげていくて梅沢さんのどう絵を書いていくかっていう方の質問にお答えください。 そうですね。あのそのプランはすごくいいプランだと私も思うんですけど、 1 つやっぱり難しいのは従業員なんですね。 で、従業員がじゃあ何もない場所でずっと 働くかって言うと、1番最初はいいんです 。必ず数少なくどんどんなってくんですね 。で、今少子家なのでその中でやれる かって言うと意外と難しいっていうところ をどうするかって考えるとやっぱりその、 ま、根本に行くとやっぱ教育になるんです よね。美式をどう持たせるか。ヨーロッパ の人ってやっぱりその地方にいる方が いいって考えてるんですよね。え、ま、 都会の人は都会が好きだけど、地方の人間 はなんであんな都会行くの?て車いっぱい あって、そんな場所行ってもどうしようも じゃ、もうそんなとこ行ってもどうしよう もないじゃないかみたいな考え方は思っ てるんですけども、日本でさてこれだけ 資本主義をどんどん進めていく中で結局 地方再生がなかなか創生とかがうまくいか ないのは効率化なんですよね。効率化の 基本ポイントはインフラなんです。 インフラが長距離よりも短距離の方がいい んです。それを考えるとどんどん一挙集中 に行ってしまうとなのでなかなかその流れ を変えていくっていうのは難しい中にある ので、ま、根本的にはやっぱり教育で美 意識をどのように考えていくのか、えって いう部分をから行くような長期プランで はいかないと急にいいものを作ってはい、 やりますって言ったところで最初はいいか もしれないけどなかなか難しいっていうの が現状なのかなっていう風な感じで周りの やっぱり地方でお お店をされてるお店はそこが大変になって最終的にはあの、え、従業員がいなくなって自分だけでお店を閉めてカウンターのちっちゃなお店で夫婦でやるっていうとこに落ち着いちゃうというような形が今の難しさの現状なのかなとは思います。 はい。じゃあ追加であと3つ受けて 僕今あの指名されてちょっと喋ってもいい。 さっきの岩さんの質問でインバウンドだけやればいいんじゃないかってのは僕はチャンスはあるとは思っていてでもそれはビジネスモデルだと思ってるんですよね。で、ま、 1つは、ま、2つが思いつくの1 つはセブンブンイレブンさんのやり方です。流通で行くっていうで、今のアメリカのセブンレブンさんみたいになればそこに日本の乗っけんのはもう非常に要因に状態になってる。もう 1 つはライセンスはあるかなと思ってて、今中国で最大のオレンジはイスラエルの会社です。 で、それはライセンスで儲設と 1個入れると1円とか2 円とか入るようになってる。だからビジネスモデルをセットで行くことでチャンスあるかなっていうのが自分の考えです。 ありがとうございます。はい。じゃあ前からと、あ、じゃ後ろから伺います。 123 人伺ってはい。ちょっと短めに質問でコンパクトにお願いします。 お話ありがとうございました。あの、最近 予約が取れないレストランがすごい増えて 、で、2年待ちとかって言われると大体 値上げしてくれって僕いつも頼むと大体お 金のためにやってんじゃねえみたいなこと 言われるんですよね。で、僕20年ぐらい 前に病院のそれこそコンサルタントの時に 同じような景色見てて、病院の経営改善し ましょうって言うと君はイルホで金儲け すんのかみたいなこと言われてたんです けどで結論とダイナミックプライシング みたいのって、ま、少しずつ広がってると 思うんですけれども米田さんとか現場の方 から見てきちんと広がってくのかでそれに よってそのトップ層はいいと思うんです けど全体にどんな影響を及ぼすのかどう いう風に見てらっしゃるかを伺いたいなと 思いました。以上です。はい。 続けて質問だけ伺います。はい。 はい。え、ありがとうございます。でございます。最初に高島さんにあの大肉の話をですね、伺ったんですけれども、あの私からすとですね、大肉を、あ、お肉を食べたくないって人はですね、わゆる、ま、普通に野菜料理を食べればいいんじゃないかと。 例えばあのベーシャンが多いインドでは ですね、豆のカレーとかほれ層のカレーと かまた日本にはですね、この素晴らしい 商人料理という文化がある中でなぜですね 、肉を食べたくないという人がこちらに そういう野菜料理に行かず大体肉という方 に流れるのかそのモチベーションをですね 。はい、最後に質問 はい。え、のと申します。本日ありがとう ございました。ま、先ほどあの高野大臣が セッション中に、ま、タで、ま、料理に 日本人の外務省に務める、ま、日本人から 派遣できなかったみたいなお話されてて、 要はなんでこういう問題が起こってしまう のかみたいな是非とも日本の料理を作るん だったら日本人是非とも言ってくれれば いいはずなのに、なんでそこで日本人が 雇えなかったのかっていうそもそもどう いう風にお考えなのかっていうとこを ちょっとお伺いできればなと。はい。 え、残り時間が3分40 秒になったので答えながらですね、え、最後にあの、ちょっとまとめのお話もみで、え、それぞれ 1 分ずつ、え、大変時間申し訳ないんですけれどもネ田さんからお願いします。 はい。えっと、じゃあ、あの、私はその金額をアップさせるっていうことに関しては、あの、アップさしていかなければいけないと思います。あの、ラーメンだったりとかするとニューヨークだったりとかもう 4000円、5000 円ぐらい行くんですよね。 で、1番どうが美味しいかって言ったら2 本が美味しいんです。でも2本が1番安い 。で、この状況をやっぱりなんとかこう 変化しないといけないかなと思います。 えっと、料理人って大体1日、え、ランチ をしてるところで15時間ぐらい働いて ます。で、時給が1200円ぐらいにして 、で、えっと、まあ集2日のところも 少ないんですよね。でも集2日やったとし ます。で、23日営業すると初人級 41万4000円になるんです。じゃ、 払えますかって話なんです。で、ここで 半分ですよね。半分が大体今世の中の 20万ちょっとの平均だとすると価格は 最低でも倍必要になってくるんですね。で 、労働環境を良くしていくとさらに、え、 今大体30歳ぐらいになるとお店を持つっ ていう風になってたんですけど、少子化な ので人がやめてもらったら困るんです。だ から60歳までやっぱりある程度行って 欲しいってなるとさらに倍必要なんです。 で、えっと、休日も今週2日から ヨーロッパの方では3、え、週3日の方に 行ってます。で、そうなると、え、大体 1.2倍、え、 いう風になってくるんですね。で、あと、 えっと、大きな、え、お店であったりする と2体制にしなければいけないってなると さらに倍必要なんです。てなると7.2倍 必要なんです。で、うちだったりすると 元々4000円だったんです。お昼で今、 え、夜1本で5万5000円なんですね。 10倍上げてんです。だからとか定食が 1000円だったのがもう、えっと、 1万2000円ぐらいになってるんです。 で、そこからさらに7.2 倍なんで、とんかつ定食が 8 万円ぐらいになっても皆さん食べていただけますかっていうのが今の印象業をうまくその経済だけで回す方法なんです。 なるほど。 なのでなかなか難しいっていう状況があるっていうのは分かっていただけると思います。 はい。時間が短くなってごめんなさい。では辻さん、そして高島さん最後皆さんに、ま、提言も含めてですね。え、一言ずついただけますか?じゃ、高島さん。 はい。あの、今の質問に絡めて言うと、ま 、肉を食べたい人なんですよ。対象は食べ たいけど、ま、健康や環境や動物のために 食べない方がいいっていう人たちが、ま、 ターゲットです。で、これってあの なんて言うんでしょうね。アメリカって やっぱすごいなと思うのは肥満が問題に なった時にコーラは叩かれてそん時生まれ たのはダイエットコーラやペプシコーラで 、あのあ、なんだっけ?ダイエットゼロか な。ま、それが生まれたことでコーラの 売上はここコーラの売上伸びたんですよね 。ま、テスラーも一緒ですよね。車なんて 乗らない方がいいんですよ。だけど乗り たい気持ちを止められないという人間の 欲望に寄り添ってそれと地球をどう両立 するかっていうところで、ま、テスラが イノベーションだと思うんですけど、ま、 食も同じように人間の欲望と環境を 寄り添うところにビジネスチャンスがあっ て、ま、それは日本にチャンスがあるなと いう風に思っています。以上です。はい。 ありがとうございます。はい。すいません 。えっと、タの競技ですけど、あれ、 システム作ったの我々なんですけども、 うちの学校が作って、あの、もう手引いた んですけども、そもそもあの、外務省がお 金がないんですね。で、給料すごく低いん です。それから日本料理やってるのに 朝ご飯でオム作れって言うんですよ。 大使夫人が。で、それやめろと言うんです けど、朝昼晩全部作れって言うんですよ。 それで、え、経費も出してくれない。お金 も出してくれない。経費すごく少ない。え 、めちゃくちゃ。で、僕は大使夫婦人に 10年間ですよ。 講演してたんですよ。料理人の扱い方っていうタイトルで。ようやく良くなりましたけども、あの、未だに状況は変わってないみたいです。はい。 [音楽] はい。 以上です。 はい。あ、すいません。え、ご質問に答える形でセッション終了となりました。ま、いろんなお話伺った中で改めてこの職の世界もこうキ露とが皆さんにも伝わったと思います。 それぞれの消費行動であったり、ビジネス であったり、それぞれの領域で良くして いけるという行動に是非変えていただけ たらと思います。今日はお付き合い いただきましてありがとうございました。 パネリストの皆さんに拍手をお送り ください。素晴らしいセッション ありがとうございました。