割烹店のおもてなし～開店に至るまでの準備と心構え～をテーマに、
京都で活躍する料理人 秋山さんに語っていただきました。
【ゲスト】
上賀茂 御料理 秋山
主人 秋山 直浩 さん
【取材協力】
洛北の静かな住宅街に佇む、風情ある古民家で
その日の素材で作り出す、おまかせコースでおもてなし
上賀茂 御料理 秋山 https://kb76700.gorp.jp/
その他、本校ではリカレント・リスキルのためのプロジェクトを立ち上げ、調理・ホスピタリティ業界の魅力を発信しています。是非その他の動画もご覧ください。
【京都調理師専門学校のリカレント教育】
https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/blog/csv/recurrent/
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[音楽] じ2006年からあのこの北山の地でえ 開業させていただきましたえ神川秋山と いうカウンターカポのになります岡山の 祖母の家があの江戸時代の民家やったん ですねで夏休みの間1月僕そこにまま預け られるわけなんですけどもあのね五衛門 風呂にえおばあちゃんがあの巻きかべてえ 入った思い出とかま奥藤さんもう作って なかったんですけどもあったんですけども ねそん時のもう今なくなってしまったん ですけどもそなくなってしまうとすごく 懐かしくてうん今じゃねあのねあの体験 できないようあのことをさせていただいた 思い出でいつかまそういうもんはあの ずっとずっと懐かしい懐かしいなと思って て自分で見せする時にちょっとそういう ものをうん次世代に伝えるというかこう いうもんがあったんだよという伝えたいと 思いましてこういう色のマト部屋とかあと 奥戸さんでご飯炊いたりとか今ま炭火でね 魚焼いたりとかさしていただいてます [音楽] そうですねあのちょっと知人の紹介のの さんとかこの辺が近かったもんでそして私 住まがあの京都市佐区なんですけどもこの 佐岡区に移り住んでから北区佐区北区との ね非常に自然の豊かなところに惚れ込み ましてこの地で回遊したいなと思いえ物件 を探してたんですけどもでま知人の先輩の 紹介ですね先輩の知人の紹介でこの物件を あの教えていただきましてえずっとご相談 させていただいた税理士の先生にご相談し たところこれでえやろうと いうね大鼓版をしていただいてま現在に 至るというとこです僕はあの両手出身で 直接お客さんと関すことはもうほとんど なかったんですであのどうしてもやっぱり あのあのねやっぱり目上の方あのま人生の 先輩方のいろんなことはだだんだんそう いうものが失われていく時代になると思う んですね少しでもそういう方が方のま昔話 というかうんこういうことがあったとか うんいろんなことをやっぱ教えて いただけるんじゃないかと思いまして直接 お客さんの顔の見えるこう砲スタイルで 仕事がしたいとあの全然思っておりまし [音楽] た僕が思うにやっぱりあのいいサービス スタッフがいるんでしたらあの両手 スタイルうんていうのはもうやっぱり 素晴らしいスタイルですねやっぱり調理人 が料理に集中できるそしてお客さんの顔 要望それを全てきちっと調理に伝えられる サービス人がいるこれが分担できれば最高 の形だと思いますしまあの僕らのスタイル はこのお客さんの顔色見てうんこの方は あと歯が悪いなちょ少しあのね包丁を ちょっとしっかり入れておこうとかま瞬時 にま見てできるんですけどもそういう あのどっちとどっちがいいとも言えない ですねうんいいスタフがいるんでしたら やっぱ砲スタイルあの両手スタイルっての は素晴らしいと思いますしうん僕らはあの その両方しなければならないのでやっぱり 非常に疲れますねあのサービスと両方あの 料理と両方するということはうんでもた すごくやりがいがあり [音楽] ますそうですねま料理はま料理とか食材僕 ちょっとあのすごく幼少の頃ま体が弱くて まあのアレルギー体質だったんですねあの アレルギーで顔がボーンと晴れることが あってでそれお医者さんに見ていただい たらまその当時まアレルギーっていう言葉 がない時代ですね今からもう40年以上前 なんでなんであの食品アレルギー添加物と かそういうものにカに反応するということ を言われましてそれらだからもう今から 40年40年以上前ににオーガニック生活 してたんですけどねでなんとかま体力も ついてあのそういうものも食べないように してるとまあまああのあるの方もだいぶ 収まったんですけどもねまそれがなかっ たら多分職に関してはそこまであの興味が 湧かなかったかもしれないですねでその うちにまあの ま調理市学校に え行きましてそこでまあまあ色々まま中子 学校というま一緒に残ったもそこその1 年間通って夜はアルバイトしてたんです けどもあの両手でそこが1番まあの印象的 やったですかねうんはいあのまぶっちゃけ 僕ねあのね今からその30年ぐらい前で 時給1000円の両手のバイトがあったん ですよもうそれまそれま僕500円で働い たのにね1000円ってそうこら行かな かんわと思って行ったらねものすごい 厳しいとだったんですよなんか若いが続か ないからもうすぐ逃げるんですよなので そこでまあのま1年間頑張らせていただい たんですけどもそのそこが非常にあの僕 あのちょちょうど今から30たイメって いう言葉が流行っててイタリアンっていう もんが本番のイタリアンがすごくまあまあ あの出だした頃なんですねすごく僕 イタリアンあかっこいいな美味しいなって ねイタリアンしたいなとか思ったんです けどもそこの両手の厳し厳しいんですけど その中やっぱりなんて言うのかね便なんか もうまかさというか厳しさの中をなんか なんつうんかね表現しにくいんですけど なんかこう憧れるものが出てきて日本料理 っていいなと思ってで学校でまあの学ばし ていただいたことがそのまま夜の混店出て くるそれもすごい刺激的でうんああ板前 さんなりたいなってこま今僕ネクタイして ますけどそん時にネタしてる先輩の板前 さんがすごくかっこよく見えていつか僕も 日本料理したいなというと思いましてそこ で方向転換して日本料理させていただいて ます [音楽] 今そうですねあのすごくあのま勤めてる時 も厳しい先輩がまあまあいたわけなんです けどもあのすごくその中でこのこの先輩の これには負けるっていうのがやっぱりこれ はこの人この先輩のこれがすごいだから すごいてことが分からんかったらもう ちょっと話にならないんですけどもこの方 のこれはすごいということをやっぱあの 見つけてほしいですねやっぱりねでその方 のそれを学ぶまではもうどんだけねあの 生けされても頑張ろうという思いはあり ましたあのやっぱりねあのやっぱくじけ そうになることはあるんですけども やっぱりうんやっぱ実力があるからま偉 そうにしてる先輩もいるわけでうん やっぱりそのそれにやっぱり叶わない自分 はやっぱりねあのそう言うならもうくる しかないですよねでもねいつかでも絶対 この方のこの力をあのね言った味をうん見 につけるようになりたいという思いがまあ なんとか続いたえ原因かなと思います [音楽] けど僕がちょっとあのここでここあの物件 があくまでちょっと時間があったんです けどもあの独立の準備期間中に僕のあの 修行時代の先輩から電話が買ってきまして あのひさんがちょトラクターでこ転がって あのちょっと骨おったんですねほんで人が 足れひんからちょっとお前超えへんかって 言われて分かりましたすぐ行きますってえ ま樋口さんとこに寄せていただいたんです けどもすごい熱になる方で作ろう野菜も 美味しくてで今まで僕が扱ってた野菜もね それなりのも扱ってたつもりやったんです けどもこんだけ熱になるね農家さんがいる んだなと思う関心しましてで僕はあの回転 した 際にはここのお野菜を使って料理がしたい と思いましてそしてあのひさんにお前は魚 のこと何も知らんから教えたるって言われ てあの明石のあの漁況の方を紹介していけ まし連れて行っていただいたんですけども ねそこで紹介していただいてでここのそ その方から証の魚を色々教えていただいて でま回転した際には被さんとこのお野菜と 明の魚を使った料理がしたいとその時思い ましてまあの現在にこういう感じでさせて いただいて [音楽] ますそうですね僕あのやっぱ食材見るの すごい大好きなんで毎朝あの中央市場えに 行ってま食材を見てそしてひさんとこの畑 に行って毎日ま寄せていただいて今あね ようやくあこの刃物水がだいぶ取れるよう ななってきたとかねコカがだいぶ超えてき たで毎日ま明石のあの中央市場の魚とえ 明石に電話して海の状況うん今からこれ 来月はこれ使えますねとかねお話しさせて いただいてそっから献立がまでき るっていう感じですかねメインはもうほぼ ひさんのとこでただやっぱりコース料理 やっていく中であの扱ってないもんも やっぱ使いたい部分あるんですけどもま 近郊の農家さんからいただくもんもあり ますでメインはあの野菜のある時期はもう 大体も皮さんとこののもんがない時ほんま ないいんすよもうねもうどうすんねん ぐらいただしそうやってうまいことでき てんのは4月ぐらいになって野菜が何も なくなった時に竹の方が美味しくなって くるんでねうんだから世の中でようでき てるなと思いますねやっぱり僕縁って大事 やと思うんですようんあのこの方から紹介 していただいたとかこの方と知り合った からってい明の魚もちろん美味しいしあと あのなんて言うんですかね魚が美味しいの もあるんですけどその魚を美味しく届ける 技術術うんま神経抜きとか色々あるんです けどもねその技術がたけてますわ何を置い てもなので魚が美味しくてもそれが 美味しい状態で届けられなかったら意味が ないっていうかその技術は間違いなく日本 でもトップレベルじゃないかなと僕は思う んですけどもねあとヒグさんから紹介して いただいたその円なので僕今んところ牛肉 とか使わないですけども一切ねでもこう 牛乳もほとんど使うことないんですけども うんそれも縁ですよねもしくはね今後ね 知事あの親戚に牧場の人が現れたら献立が 変わるかもしれないしうん今まで使って なかった食材でもちょっとした縁で 知り合った方と縁ができればそういう食材 をだから無理やりこうなん言うですかね これ美味しいからこれ使ってますねって いう説明の仕方したくないっていうかなん でこの料理をできたなんでこの食材を 仕入れてるなんでこの料理になったって いうの説明できる調理でいたいとは思い ます [音楽] 調理場で考えたこだて来月これだからこれ だなこれだなじゃなしにやっぱり自分の目 で見てうん今はこれがお客さんに召しあっ ていただきたいという思いですかねうん 自分の目て見て自分で体験したものをお客 さんに伝えたいそれですかね月あのこんと は月替わりでさせていただいてるんです けれどもあのやっぱり食材というまは やっぱり自然僕自然のままで行きたいと 思ってますますんでまあの途中で月の途中 でなくなってしまうものもありますしそん 時は臨機応変にまあのそれに変わるもの 十分それ対応できるものでまあ混を変え たりとかさしていただいたよんであの無理 に無理な献立ってのはやっぱりあの自然 じゃないと思うんですよできるだけ自然の 環境にになのままでえ料理したいなと思っ ておりますこのだけ長いことやってるとま 肩にはまってる部分もあるんですけども あのまずだよくあるパターンはこうさ今月 使えそうな魚ズラずらって並べる今月使え そうな野菜をずらずらとこう並べるでその 組み合わせてで決めますねうんあとは やっぱり自分自身ねあこの取り面白いなと かうんこれは去年やってないなとかうん そのやっぱりやっぱり今しかないもん召し 合っていただきたいというなってくると もう食材って決まってくるわけですね言う たらあで魚も今ある程度一定の地域のあの 食材にこだわっとくと顔でも式が出るん ですよだトマトをくださいって言ったら 言ったら年中どっかでトマト作ってますよ ねそけどこの京都市北のトマトでねひさの とこのトマトってするともう顔でもこう 期間って決まってくるんででそこにおさ あの魚が乗ってくるってい感じですかね うんでわざとだからあの幅を狭くしてる 部分がありますうんだから鯛って言うたら もう日本中に探したどっかに鯛いるんです けども明石の鯛って決めておくと矢でも もうこの期間しかいないそれを超えると 使えないだから自分でた自分の首を閉め てる部分あるんですけれどもでもそれって ほんまにほの式が出るんちゃうかなと僕は 思ってるんでわざと仕入れの範囲を狭めて いる部分があります春はやっぱりねあのし がてたたけのってなるじゃないですかもう やっぱりたけのこ食べて召しね京都の たけのこ召し合っていただきたいじゃその 前の3月ってなんやねんって言ったら何も ないんですこれねもう生ぜキャベツ ブロッコリうんで名の花がちょろっと出て くるかなっていう感じただそういう時って 逆に何もない分ね あのま面白いもんができたりなんかする月 かなと思うんですよこう年がついて頑張ら なあかん月って結構あるんですよね やっぱり122月とねやっぱり冬も冬のお 野菜があの1番いい頃なんですけどもね ネギも美味しいしで3月入った途端でも あのちょっとあが日が1週間続くと花 咲かしちゃうんすよそうするともう冬の 野菜っての全部もうま味が落ちてくるわけ なんですけどねじゃその花を使って料理 しようとかなるわけでうんだから花花ずし とかねそういうもんができてきますしそれ があのに言ったらもうじゃあ竹の手出そっ てた手出せるんですけれどもで4月の1番 いい時期に召し上がっていただきたいそう なるともう使いたいのを我慢して今ある 野菜でしのぐみたいどしのぐみたいな感じ ですねこの名の花ばっかりで同しのぐです けどもまそん時が逆にねキャベツ7の花3 月のお野菜で乗り切った時にあ乗り切った よようやったと思う時ってあります [音楽] ねそうですねあの大体大まかにはもう今立 は月代わりになってるんで月の頭にあの 必要なもの来月をこういう方針でいくと いうことをえま告げますでその途中でもう この仕入れがちょっと止まりそうなんでえ 明日からはこれでいくみたいな感じで まあまあ伝えるようにさせていただいて ますやっぱ多少困惑するんじゃいますかね 突然やっぱりねあの突然家事を変え るっていうと非常にまだこの規模でやっ てるんである程度の火事取りはしやすいと 思うんですけども両手クラスになると やっぱり急な火取りすると多分ついていけ ない人間がたくさんたくさん出てくると 思うんですなのでまあうまいことまあまあ ね僕も正直てご機嫌取りながらうん家事を 変える時もありますねうん [音楽] うんそうですね心がけなあかんと思うん ですけどもなかなかそこが難しいですね やっぱりね僕としてはあのまこうそういう 時代じゃないんですけどやっぱり自分から やっぱりアピールしないと仕事って なかなか与えていただけないというかせ やっぱりねおべっかじゃないけどやっぱ 先輩に気にってもらえるうんねうんないと やっぱりねなかなかこう 仕事が回ってこないそういうとこで生まれ そうだったんでなかなか コミュニケーションはもう難しいですね やっぱりねこうやっぱりまやる気 ぶっちゃけ僕の思いから言うとどんどん あのやる気になる向かってくる子にはもう どんどん仕事を覚えてほしいと思うしそう じゃない子にはちょっとやっぱりなかなか 消極的にはなってしまうような傾向がある んでま自分自身でねそういうとこ改善しな あかんなとは思うんだけれどもやっぱり僕 はああの今から始められる方にはやっぱり もうねやる気を全面に出していった方が いいんじゃないかと思いますねそうそれば それに答えてくれないようでしたらもう そのも諦めた方がいいというかねうん やっぱりそこで受け止めてくれる先輩とか 主人のとこでま働かれた方がいいんじゃ ないかと僕思うんですけど主人僕も勤めた 時に主人にねご飯釣れにあの連れてい いただいたりとかいろんなとこにちょっと ね連れて歩いていただいたことがあるので 僕もそれすごく今あの糧になってるのでま ま料理屋さん行く時もありますしま ちょっとレクリエーション的にちょっとま 遊びに行くこともありますあのやっぱり 誘われないとなかなか行かへんとこって いっぱいあると思うんですよなのであのま 演劇を見に行ったりとかだからち料理だけ してるんじゃないしいろんなことに興味 持ってほしいなと思いますけどねなんで それのきっかけになればいいと思ってま あの定期的にどっか出かけたりはします 行ったことないとやっぱりね喜んでもらっ てると思いますあのじゃないとやっぱりね 自分から行かへんとことってあね甲信球場 行こうかとか言ってもねあの自分から行か へんこて一生行かないと思うんだよねうん 連れていただいてほんでまたそれが次 繋がってたらうしいですねその方その子 たちがあの大きくなった時に連れて行って もらったからじゃあ次は僕が連れて行こう というような思いになってくれたらすごく 嬉しいと思います [音楽] はいすべきやと思うんですけど正直言って あの僕今んとこはもほとんどできてません うんであの正直言って英語で電話変わって きたらもう割とあのソリって切っちゃう ことが多くてであの大体どうしても来たい 方はあのホテルとかあのカード会社から もう再度電話いただくんですけどもそう いう時はもちゃんとお受けさせていただき ますただやっぱ来ていただいた方にはま 全力でだから通なくてもま全力でやったら まお互い分かり合えるんだなというのは 感じますけども今後今後多少もう少し ちゃんと喋れるようになりたいなとは自分 自身は思ってますうんちょっとさすがに 恥ずかしいですねもうね [音楽] もうそうですね僕ま料理ももちろんですね あの大事なことやけどもま勤めてる時も僕 結構時間あったんでねお茶お花集字あの あの店の方からもちょっとね援助出たり なんかして色々学ばしていただいたんです けどもそういうものも大事ですしまあれる ものにあの興味持たれた方がいいと思い ますねやっぱりお客様っていろんなことに 興味ある方もうバラバラなんでねだから 自分はこれって話しに人に合わすことも 大事なんかなと思いますねま美術館行っ たりすることも大大事ですし映画館行くの も大事ですしえ京都でしたらお寺なんかね お寺神社いっぱいあるんででま僕が大臣に してるのやっぱりあの京都ま調理にま カウンターでやるんでしたら特にですけど コンシェルジのつもりでやってほしいです ねせっかく東京から来てるね来ていただい ているねじゃあ今どこが1番見頃だろうと かねうん特別配管始まってますとかねそう いうことがやっぱりねあの京都の調理人 みやがやっぱりあのコンシール気分でうん いろんな知識を得ていろんなものをお勧め できる料理も大事ですけどもやっぱりね 明日ここがおすすめですうん今日明日こう いうお祭りがありますうんそいうもに興味 持って進められるようなあの調理になって ほしいです [音楽] ねうん僕もやっぱり若い時ってうん色々 やりましたねあのお茶事の練習しようとか だからいろんなものに首つっこんでみたも いいんじゃないですかねあの時間があるん でしたら料理は顔でもしなダメなんでね うんこの仕事なんでだから料理以外ね休み の日でもいろんなことにくつもうんことも 大事かなと思いますねうん日々何でも興味 を持つことうんそれがやっぱりやっぱり うん自分自身を育てること絶対あの努力し たことって報われると思うんですよであの やっぱりあのまこれ関係ないかもしれない ですけども夢ってやっぱりラントダメなっ たあの僕お花の先生に言われたんですけど ね人に言いふらしなさいって自分の夢を ほんならやっぱりねあのそれ夢は絶対叶う からって言われたん僕も自分で店持ちた いって言うてましたけどこれ叶うという よりもね逃げ場がなくなるんですよこれ あのやあいつを言うてるだけやったなって 言われるんでねだからやがで夢って語る べきかなとは僕思うんです [音楽] けどそうですねやっぱりまあ従業員のこと も大事ですしうんポリーシやっぱりお客様 のことをうん好きに思うことすかねうんだ から何でもそうですけど大事な人のため やったら頑張れると思うんですようん好き な人のことやったら頑張れると思うんです よだからま全部は全部無理ですけどね僕の ポリシーとしては今しか食べれないものを 今しかね出せないような料理をお好きな人 に食べていただきたいうんそうするとあの 料理の上達ってそれやと思うんですよあの お客さんを好きになることうん好きになっ たらやっぱりねもう張り切りますよ やっぱりね仕入れも頑張るし今日しんどい なと思ってもね頑張れると思うしだから僕 の元はあのお客さんのことが好きですね 本当 [音楽] にそうですねあのうちも若い子ねやっぱり 何年かこう入れ替わりで出ていくわけです けどもやっぱり少しでも自分の持ってる 技術その大したものはないかもしれない けど知識とかをま若い子に伝えていきたい なと思いますあの店舗展開とかちょっと今 のとこ全然何も考えてないんですけどもね 拡張しようとか何も考えてないんですけど も少しでも持ってる自分の技術知識をま あの若い子のねうん指導にうん向けれたら ええなと思うんですけども僕もちょっと です人に教えるの苦手なんでねま横で僕が 話してることを聞いといてほしいしで僕が あのやってる仕事を見とい見ていてほしい しやっぱり若い子が次うんね胸はって育っ ていけるようにまできればいいなと思って おります僕自身あの今できてない仕事とか いっぱいあるのでもっとこいうことがした いっていうのはいっぱいあるんですけども この今はこの枠内でもっといい料理がし たいうんみもっといいサービスがサービス がしたいという思はもうありますただ やっぱりね言うたら今の従業員のま僕も 含めて従業員のやっぱり限界のレベルって あると思うんですよでもその限界のレベル が何年かに1回ぐっと上がる時もあるん ですよやっぱりねあの若い子に押し上げ られてじゃあ僕も若いねやる気のある若い 子が来たら僕自身もやっぱりねあの力が出 るっていうかじゃあこれもうちょっと ややこしいけどもうちょっとね凝った料理 しようかとかねここはもうちょっと シンプルにしようかとかねだからこの店舗 内でちょっと 若い子から押し上げてほしいなと思います 僕自身ももっと頑張らなかんなと思います けど ねうーんこれからもっともっとこの業界 って厳しくなると思うんですうんいろんな ことがいろんなことも踏まえてただね やっぱ先ほども申し上げましたけども 頑張ってね頑張った分は自分に帰っ自分 絶対帰ってくると思うんです努力した分 うん我慢した分なのでう自分の限界ね知る つもりで1回死物ぐいでうん仕事この料理 という仕事にまあねやっていただきたい 部分ってありますね今やっぱいろんなこと まね働きすぎたらあかん世の中なんです けどももしそうやったとしたらその残った 時間をね別の勉強に回すうんねなんでま 学びたくても学びないねところもあると 思うんすよこういうとこってねなので自分 自身でやっぱりうん一歩踏み出してうん やらないと多分あの技術は見につかない ですね正直言って僕らあの勤めてる時 なんかではやっぱりね言うたらねまま残業 なんか当たり前でさやけど僕その時のこと はすごく感謝してるというかうん人がね 普通に働いてるよりも僕ね場の仕事を覚え させていただいたと思ってるんで非常に もう感謝してますあのすごいもうやってる 時すほんまにしかったんですけどもそれが 全部今自分のね技術の過程になってるので なんであの大変かもしれないけれどもうん 頑張って仕事を覚えて欲しいなと思い ますOG