中村式ポークソテー｜外はカリッと中はしっとりジューシー｜「ル ビストロ デ ブル」中村シェフ×「ナイス ミナミアオヤマ」町田シェフ｜【甲州富士桜ポーク】【フランス料理】【豚肉】【ビストロ】

ジャンルの異なる2人の料理人が一つの食材を調理し、食材や技法について理解を深める企画「食材一期一会」の第18弾！
『料理王国4月号』（2024年3月6日発売）との連動企画は、「お肉」を使ったお料理に挑戦。

今回は、「ル ビストロ デ ブル」中村シェフ、「ナイス ミナミアオヤマ」町田シェフが出演。中村シェフが町田シェフに提供するのは、山梨県銘柄豚普及推進協議会が定める認定基準に合格した豚肉「甲州富士桜ポーク」を使用した「甲州富士桜ポークの炭火焼き エシャロットソース」です。

町田シェフの「お肉」を使ったお料理は３月16日（土）に公開します！

★チャプター
0:00　 オープニング
1:26　 食材・研究食材の紹介
2:51　 調理
12:46　 料理を始めたきっかけ
14:02　 調理
18:39　 盛り付け
21:59　 試食
25:12　 撮影後記
26:18　 店舗紹介
26:28　 特選素材 紹介

■分量
甲州富士桜ポーク 300g

ソース
ニンニク 1片、エシャロット 20g、イタリアンパセリ、塩、胡椒、白ワイン 120g
甘口ワイン 40g、バター 15g、黒胡椒 適量、　

塩　

ハーブの微塵切り 適量、ビネガー、オリーブオイル、塩、胡椒、粒マスタード

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・鹿肉のパイ包み焼き｜ラチュレ 室田シェフ
　https://www.youtube.com/watch?v=bWqUVjBXrbE&t=172s

• チューリップ チキン南蛮｜三代目たいめいけん　茂出木シェフ
　https://www.youtube.com/watch?v=sNzA_DnqvqQ

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• ブリトー ｜マ・キュイジーヌ 池尻シェフ
　https://www.youtube.com/watch?v=Sh4hkuWyc1o&t=58s

• 豚バラ肉と焼き茄子のロートロ｜リストランテ スペッロ 飯塚シェフ｜
　https://www.youtube.com/watch?v=GyqPVd0nOpU&t=1s
　
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　東京都渋谷区広尾５丁目４−１６ EAT PLAY WORKS 2階
　Dinner 15:00 ～23:00(L.O.21:30)
　定休日：水曜日
↓Google Map↓
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★中村シェフのYouTubeチャンネル
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#やまなし美酒美食　#豚肉　#ビストロ

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この油ちょ多いんで ですちょっと残してはいはいこのちょっと 残した油に先ほど切ったあのこのニンニと エシャロットをめてき ます料理を始めようと思ったきっかけを 聞き忘れてましたあきっかけはあのどう いった経緯で就職表と言われる時代あった じゃないですか言われだからあのバンドを めた時にああの公務員試験を浮きまくった んですよねで全部落ちてあ勉強しなかった んではい次アパレルに行こうと思ったん ですよねはい結構有名な洋服屋さん何個 受けてはいそん時ファッションに凝ってた んではい全部落ちまして全部落して次CD 屋さんなぜかというと音楽聞きながら仕事 できるから全部落ちましてこれはもうもう 1年学生やるしかないて要するに就職諦め たんですよねええだったら何がいいかもう 俺は食になるしかないああなるほどで考え た時にあの料理意外と嫌いじゃないって ことに思い出してはいあれそういえばあの 友達呼んでちょっと料理振ったりしたしあ そうなんですねうんあじゃあもうこれあの 料理専門学校に行くしかないと思ってそれ がきっかけですねそしたら料理の世界って 超厳しいじゃないですかめちゃめちゃ 厳しいですもうやめらんないらんないだ から耐えるしかなかったそしたらだんだん だんだん料理面白くなってきてはいって いう感じですねそうなんですはいという なんか1もかっこよくないあれないですか エピソードなんですけどいやいやいや いやいやそんなことないその人に歴史あ りって 感じそしたらなんかすごいいい感じにニニ プレショとかあったってきたんでここで あの胡椒はいちょっと入れ てちょっとね本当にビストロのキバソース 作りますよどちらかっていうとあれですか ミニョネットのようなそうですねなんか これなんか胡椒を引くええちょっと変わっ たものがあってこれだとあの引き当てを 使えるっていうバシェフの自家性ですか いや違いますなんかあったんすよねあった はい初めて見ましたねこおちここまで来 たら白ワイン入し ます白ワインちょっと入れ てそれであのこれに本土ボとか入れると 結構ソースがパシッとくまあるんですけど 本土ボなんてごてにないじゃないですか ないですね はいまそういった場合あのなくても意外と あのこの豚肉の元々あった旨みをとかして 白ワインを入れれば意外とどうにかなる もんなんですよね意外と美味しいんですよ

でさらにちょっと白ワインだけあると若干 あの酸味がちょっととんがっちゃうんで ちょっと甘口 ワインワインこちら はいちょっと入れてええはいなんか寄付 ワインとかあるんじゃないですかまああ いった感じのはいやつを言えてこれで甘口 のワインだったら結構手に入りますからね そうですねだから5型でやる場合はなんか あのちょっとスっぽい白ワインでも いいのかもしれないですね うん結構煮詰まってきたらはいここで バターを加えていき ます結構煮詰めてからじゃないとうんあの 白ワインの酸がとんがってるんでそうです ね酸が残っちゃいますよねま元々でも フライパンにも油があるんでその辺を 見極めながらポンポンポンと入れ てこやってすっ てまここでなんかお好みのハルを加える 感じですねはいなんかローズバリーとかだ とすごい分かりやすいソースになります うんあ結構派生効くソースですそうです ねいい感じのたこんな感じではいで提供 直前にハーブのミジンギル加えて完成です はいでえっと仕上げにお肉を焼いていき ますで今回ねあのせっかくなんでちょっと 炭ではい仕上げてきますこれで仕上げる だけでだいぶ違いますよねそうですねなん であの逆に炭があの炭なんて勝手にある わけねえだろうっていう風に思いがちです けどまないっすよ ねまなんであの普通にフライパンでも全然 大丈夫ですしはい あの炭ね香りつけない場合はあの仕上げに ちょっとハーブと一緒になんかフライパン で炒めていただいたい そのハールの香りがったりとかしていいか なとやっぱ豚肉って油が結構多いんでうん あの結構炭みって油が落ちるとあの煙が出 てくるんで結構スモーキンに仕上げること ができるんであなるすごいなあれだけ熱く 切ってもこれだけやっぱりはいサイズが あれですもんね小さくなっちゃそうすね もう本当に23ぐらいになっちゃいましよ ねうん すごくいい香り がはいそしたらこんなところではいひれば 完成です はいそしたらこのソースもはい仕上げ ちゃいます仕上げようはいちょっと腰きせ て はいちょっとたっぷり目にで先ほど切った はいハブを はいこちらでソースの完成ですねはいり

そうなソスですねじゃ盛り付けしていき ますはいはいじゃあ盛り付けしていきます はいでここで初めて使用しますあ結構意外 と旨みはこんだけ強てるんであの塩を そんな にあとは後地のメリットはあのちょっと塩 の調整をできるっていうちょっと脂強めに しようかなとか この筋んとこて結構噛むじゃないですか うん噛む時間が長いとあの口の中に大いる 時間が長いんでちょっとそこの部分は塩を 強めようかなとか胡椒自体は振らない胡椒 はソスにたくさんしたのとあとはあのここ にポーンと置いちゃますあなるほどあお 好みでお好みっていうかつけてねっていう あつけてねってみって言うとつけないじゃ ないですかだけどつけてねっていう けこれつけておけつけるものなんだって いうそうですねまビストロなんである程度 こっちがまそういう風に誘導してもいいわ なって誘導が上手ですねそうですねもう あのお客さんであの下と心に食べると思っ てるんでうんはいなんである程度あの私 行っちゃいますこう食べてねああなるま ビストロなんでちょっとやっぱお肉と一緒 にねこういったクレソンとかのねサラダが ポーンとあったりするとあなんかちょっと 嬉しいんですよね美味しいですね嬉しい ですよねこれに3とかたっぷりせてはい はいしたらあのドレッシングがないんです けど僕結構ドレッシングはいこういう感じ で別々に付けるのが好きなんですよね ビネガーかけてビネガーそのままですか はいほんでこうやってホイルあはあこう すると分にしてるんであのオリーブオイル のあの香りとかがすごい感じやすいていう か入してるとどうしてもなんか旨みは強い んですけどそれにあの塩ふわーって振って 胡椒をパパッとそしたらあのお肉も切って きますねはいどうしようかなあビストルっ ぽく豪快 に まあ美味しそうですね美そう美味しそう です ねドーン とこの断面にもねちょっとちょっと粗めの 塩を はいちょっとすった胡椒をここら辺に バーっとこれがつけてくださいねの はい仕様ですねあと は自家製の粒マスタードマスタードシード から作ったはいがあるんですけどまそれも 美味そうですこれ添え て先ほど作ったソースと一緒 にお召し上がりた

わはいできましたえっと甲州富士桜 フォークのえローストですねはいえ シャロットとえっとニンニクのえソースに 自製粒マスタードをえ添えまし た はいじゃシェフ どうぞありがとうございます早速いただき ますちょっと1番分厚いああいいです 真ん中のところをいただき ますき ますあれだけ分厚かったじゃないですかあ はいで結構火をはいガンガン入れてたんで はい中のそのひれ加減はいま当然火は入る と思うんですけどはいどうなのかな結構 硬くなっちゃうかなと思ったんですけど はいめちゃくちゃ重視ですそうなんですよ ねなんか あの結構なんか強火でぐわってやって なんかあの周り焼き固めてっていうのは 結構なんか昔からのなんか人の正しい焼き 方みたいな感じですけど結構あれぐらいの 非加減でなんかじわりじわり火を入れてく と結構重視に何回も何回もひっくり返し たりしてるとそれでなんかオーブンに入れ てるのと同じような効果が現れるんでそ この炭のはい香りはにくいですねにくい ですよねにいですねこれがちょっと ビストロの面白いとこか なこの油の部分はいめちゃくちゃ美味しい ですもう豚と言ったらあの油が結構迷はる というか全然ですそうですねこれなん本当 にあのこの豚肉の本当に美味しいとこだと 思いますそうこのままいいですかおかけし あもうぜひ ぜひやや甘めのはいもうエシロとニンニク の効いたソースがすごいやっぱ白身のお肉 にあそうっすねちょっと合いますねあの バターもちょっと多めではあるんですけど まなんかちょっとあいったワインを使った ソースがあるとなんかワインを呼ぶという かなんかバターとかそんなにあ結構入れて ましたけどそんなに感じないですけどね はいなんか私が作る料理っってなんかそう いう特徴があるらしくてはいなんかあの 感じさせないのか感じないだけど実は めっちゃ使ってますっていうは結構あるん ですようん結構本当にすごいヘルシーだっ たわって言ってくれる方がいるんですけど いやなんかそんな感じしますいやでもこの 料理意外とあれなんだよなってのもあるん ですけどまそういう風に感じさせ るっていうのがやっぱり料理人の技術か なってうん控えめにこ食べてこうかなと 思ったけどガンガン食べちゃいますそう ですねもうガンガンいっちゃっ

てロースの部分ソースかけて食べてみああ もうぜひぜひロースの部分って意外と タンパなんでソースが合いますよ ねこの ソース鶏にも合いそうだな合うと思います ねなんか本とか出汁とか使わなくてもま 意外とそうですよ使ってないです全く使っ てないですねはい水分はワんだけですね うん嬉しいですあのパセリの香りも やっぱりはいし てあります今日勉強になりましたごちそう さでし たそうすねなんか久しぶりにはいなんか 豚肉厚めの焼きましたはいはいなんか あのなかなかこういった機会がない と 普段やらないことて結構あったりもするん ではいまこれをきっかけになんかうちの ミストでも豚肉出しまくるかなって思って ますこの厚みのサイズで食べるのがま久し ぶりだったんですけどもはい本当に皮 パリパリではい中がジシにはい仕上がって てかつあの短時間で作ったソースが本当に 美味しくてく全部食べちどこでし本日 ありがとうございましたし次回はあの私の お店の方ではい公衆自撮りを使った料理を 自撮りすかマジすか食べていただきたいな と思ってますので鳥大好きなんでもう 楽しみにします緊張しますねえええ よろしくお願いよいし [音楽] ます [音楽] OG